1년 전까지는 단독주택에 살았기 때문에, 텍사스 바베큐를 꽤 자주 즐겼다. 지금 생각해보면 나는 바베큐를 “했다”기보다는, 좋은 장비 덕분에 꽤 편하게 즐겼던 것 같다.

내 메인 장비는 WSM(Weber Smokey Mountain)이었다.

사실 WSM은 정말 대단한 장비다. 한 번 세팅만 제대로 해두면, 바베큐의 대부분은 스모커가 알아서 해준다. 나는 흔히 말하는 “미니언 방식”으로 숯을 세팅하고, 우드 청크를 몇 개 올린 다음, 흡배기를 조절해 목표 온도인 110~120℃에 맞춰 놓았다.

그리고 무선 온도계를 연결했다.

여기까지가 사실 가장 바쁜 시간이다.

그 이후부터는 기다림의 시간이다.

처음 1~2시간은 괜히 스마트폰을 자주 들여다본다. 챔버 온도가 110℃인지, 115℃인지, 심부 온도가 몇 도까지 올라갔는지 확인한다. 하지만 WSM이 안정화되면 할 일은 거의 없어진다.

영화를 보기도 하고, 음악을 듣기도 하고, 다른 일을 하기도 한다.

가끔 스마트폰을 열어보면 심부 온도는 아직도 68℃, 71℃ 정도다.

그리고 어느 순간, 기다리던 알림이 울린다.

75~80℃.

그 순간 밖으로 나가 WSM 뚜껑을 열면, 뜨거운 공기와 함께 스모크 향이 올라온다. 고기의 표면에는 내가 원하던 바크가 형성되어 있다. 이제 버처 페이퍼로 랩핑할 시간이다.

랩핑을 마치고 나면 묘한 안도감이 든다.

“아, 이제 거의 다 왔구나.”

그 이후부터는 온도보다 프로브 테스트가 중요해진다. 심부 온도가 94℃를 넘기 시작하면 몇 번이고 프로브를 찔러본다.

“아직 아닌데.”

20~30분 후 다시 확인한다.

그리고 어느 순간.

프로브가 마치 실온의 버터를 찌르는 것처럼 부드럽게 들어간다.

그때가 바로 완성의 순간이다.

하지만 진짜 고비는 그 다음이다.

레스팅.

몇 시간씩 기다려 완성한 고기를 눈앞에 두고 또 기다려야 한다. 지금 생각해보면 텍사스 바베큐는 고기를 굽는 기술이라기보다, 기다리는 기술에 더 가까운 것 같다.

아파트로 이사한 후에는 더 이상 WSM에 불을 붙이지 못하고 있다. 어느새 1년이라는 시간이 흘렀고, 그동안 바베큐의 감각도 조금씩 잊혀 가고 있었다.

하지만 돌아보면 내가 기억하는 것은 레시피나 온도가 아니다.

새벽의 공기.

WSM 뚜껑을 열 때 올라오던 스모크 향.

무선 온도계 알림 소리.

그리고 “오늘은 잘 될 것 같다”는 그 기분.

언젠가 다시 바베큐를 할 수 있는 환경이 생긴다면, 아마 몸이 먼저 기억해낼 것이다.

그날이 오면, 나는 다시 WSM에 불을 붙일 것이다.